نگاهی بر کیفیت آرد و نان در صنف نانوایان شهرستان دماوند؛
تولید کیفی پایدار با رصد کیفی بازار مصرف محقق میشود/ استحصال آرد کیفی با رعایت درصد اختلاط در خط تولید با تکنولوژی بولر
تولید کیفی پایدار با رصد کیفی بازار مصرف محقق میشود.
به گزارش پایگاه خبری تارود دماوند، کارخانه مروارید آرد دماوند در سال 1388 فعالیت خود را آغاز نمود این واحد صنعتی با استفاده از آخرین تکنولوژی روز بولر با ظرفیت تولید 200 تن در روز، تولید و عرضه محصول به بازار را کلید زد و در حال حاضر در این واحد صنعتی انواع آرد شامل سبوس گرفته، ستاره قنادی، کامل و سمولینا تولید میشود.
در گزارشی که این ماه از شهرستان دماوند داشتیم از نزدیک طی گفتوگو با مسئول کنترل کیفی این کارخانه با فعالیت این واحد صنعتی آشنا شدیم که شرح این گزارش از نظر مخاطبین میگذرد.
مهندس زینب فتحعلی، دانشآموخته رشته صنایع غذایی و مسئول کنترل کیفی کارخانه آرد دماوند با بیان اینکه رعایت درصد اختلاط، بهترین روش جهت استحصال آرد کیفی است، اظهارکرد: با توجه به امکانات ذخیرهسازی گندم و آرد موجود در کارخانه مروارید آرد دماوند، همواره ترکیبی از انواع گندمها را در دسترس داریم که با فرمولی مناسب اختلاط و پس از آزمایشهای مرتبط و اطمینان از کیفیت وارد خط تولید میشود.
وی با بیان اینکه گندم تحویل شده به کارخانه در سه مرحله بوجاری میشود، گفت: سیستم بوجاری مدرن مستقر در کارخانه این امکان را فراهم کرده که پاکسازی گندم و د رنهایت کیفیت گندم به بهترین شکل ممکن محقق شود.
*همراه نانوایان در تهیه نان کیفی هستیم
وی همچنین به تنظیم و تعمیرات به موقع تمامی تجهیزات تولید و آزمایشگاه اشاره کرد و افزود: تمامی پروسه تولید در کارخانه اعم از تعویض و تعمیر غلتکی، درصد پروتئین و تمامی تستهای فیزیکی و شیمیایی قبل از ارسال محصول آرد به خبازی انجام میشود، در مرحله گراف نیز جذب آب خمیر به دقت مورد آزمایش قرار میگیرد و با استفاده از آزمایش NIR در همان ابتدای خط، درصد رطوبت، خاکستر و پروتئین اندازه گیری میشود.
*اختلاط گندم به جای استفاده از بهبود دهنده
فتحعلی با بیان اینکه پس از توزیع آرد همواره با حضور میدانی در نانواییها، کیفیت آرد را رصد میکنیم، اضافه کرد: پس از ارسال آرد به خبازیها، کیفیت پخت را در واحدهای صنفی رصد میکنیم و شنوای نظر نانوایان در خصوص کیفیت آرد هستیم و چنانچه اعتراضی به کیفیت داشته باشند مورد بررسی و اصلاح قرار میگیرد.
.مدیر کنترل کیفیت مروارید آرد دماوند در پایان خاطرنشان کرد: تاسیسات ذخیرهسازی گندم و آرد شامل 4 سیلوی فلزی گندم با ظرفیت کل 30000 تن لوسنتیل، 12 سیلوی بتنی گندم با ظرفیت کل 3000 تن و 12 سیلوی بتنی آرد با ظرفیت کل 2200 تن جهت اختلاط است که منجر به کیفیت میشود.
*دخل نانوایی با آرد کارخانه مروارید آرد دماوند عالی است
مهدی حیدری، نانوایی است که 25 سال از عمر خود را پای تنور گذرانده و این در حالی است که وی نانوازاده است و تمام تلاش خود را برای تحول در مجتمع نان خود به کار بسته است. در نانوایی وی سه نوع نان بربری، سنگک ماشینی و لواش پخت میشود و وقتی به اطراف نانوایی نگاه میکنیم، مشتریانی را میبینیم که مشتاق تهیه نان از این واحد هستند.
حیدری درباره کیفیت آرد کارخانه مروارید آرد دماوند گفت: کیفیت نان این نانوایی به دلیل استفاده از آدر کارخانه مروارید آرد، خوب است و به گفته مشتریان نانها ماندگاری قابل توجهی دارند ضمن این که نرم میماند و به قول نانوایان دخلش هم خوب است.
نکتهای که در واحد نانوایی حیدری جلب توجه میکند، تحول در دستگاه پخت نان است که میتواند برای سایر نانواییها هم الگو باشد.
وی در این باره گفت: در این واحد نانوایی سعی کردهایم از مواد اولیه و دستگاه پخت نان مناسب استفاده کنیم ضمن آنکه دستگاه خنک کنندهای هم تهیه کردهایم تا مشتریان بتوانند با خیالی آسوده نان موردنیاز خود را خریداری کنند.
به گفته این نانوا تعیین نشدن نرخ نان معضل اصلی برای نانوایان است و تا زمانی که این مشکل رفع نشود سایر مشکلات نانوایان هم رفع نخواهد شد.
مسئولین در نرخ نان دماوند تجدید نظر کنند/ نرخ پایینتر نان در دماوند نسبت به شهرهای اطراف
حمید اسماعیلی، رئیس اتحادیه شهرستان دماوند با بیان اینکه سطح زندگی در دماوند بالا است و نرخ نان تطابقی با هزینههای جاری در این شهرستان ندارد، گفت: در حال حاضر نرخ نان در دماوند نسبت به شهرهای همجوار پایینتر است و این موضوع با توجه به اینکه قیمت اجاره بها چه برای واحدهای صنفی چه واحدهای مسکونی نسبت به شهرهای اطراف بالاتر است، شهرستان را با کمبود کارگر فنی مواجه کرده است چرا که دستمزد پرسنل کارآزموده تطابقی با درآمد واحدهای صنفی شهرستان ندارد و حتی کارگرانی که متصدیان نانوایی از صفر آموزش میدهند نیز چون تعهد خدمت ندارند، پس از مدتی که تجربه کسب میکنند، برای کار به شهرهای اطراف میروند.
وی با بیان اینکه لازم است مسئولین در مورد نرخ گذاری نان در دماوند تجدیدنظر داشته باشند، تصریح کرد: تا زمانی که وضعیت نرخ با شرایط اقتصادی و موقعیت شهرستان دماوند تطبیق نداشته باشد، مشکل کمبود نیروی متخصص در شهرستان لاینحل باقی خواهد ماند.
اسماعیلی که 23 سال سابقه فعالیت در خبازی در انواع رستهها را دارد، حضور نیروی متخصص را جهت پخت نان ماکول ضروری دانست و گفت: علاوه بر موضوع ذکر شده بحث کیفیت ماده اولیه پخت نیز تاثیر بسزایی در پخت نان دارد که خوشبختانه پس از حضور اسدیان در کارخانه مروارید آرد دماوند، مشکل افت و خیز کیفیت آرد تولیدی این شرکت تا حد زیادی رفع شده وما از کیفیت آرد این واحد صنعتی راضی هستیم که اگر مقوله حملنیز مدیریت شود، 100 درصد نانوایان دیگر مشکلی جهت تامین آرد نخواهند داشت.
*نبود کارگر ماهر، یکی از مشکلات اصلی صنف نانوایان است
رئیس اتحادیه نانوایان دماوند گفت: در این شهرستان 124 واحد نانوایی یارانهای نوع یک و 84 واحد نانوایی یارانهای نوع دو مشغول به کار هستند و در مدتی که در اتحادیه نانوایان شهرستان دماوند فعالیت میکنم درصدد رفع مشکلات نانوایان برآمدهام.
حمید اسماعیلی بیان کرد: یکی از مشکلات عمده نانوایان، نبود کارگر با تجربه است، کارگران در شهرستان دماوند آموزشهای لازم را میبینند اما متاسفانه پس از کسب تجربه از شهرستان دماوند به سمت تهران مهاجرت میکنند تا با دستمزد بیشتر، این شغل را ادامه دهند و هیچ تعهدی ندارند و این شرایط را برای ما دشوار میکند.
وی با اشاره به کیفیت آرد کارخانه مروارید آرد دماوند اظهار کرد: محصول کارخانه مروارید آرد دماوند از کیفیت قابل قبولی برخوردار است و اغلب نانوایان این شهرستان آرد موردنیاز خود را از این کارخانه تامین میکنند.
رئیس اتحادیه نانوایان دماوند با اشاره به رعایت اصول بهداشتی در واحدهای نانوایی این شهرستان تصریح کرد: به دلیل اینکه شهرستان دماوند در دو محور اصلی قرار دارد، اصول بهداشتی تماما در واحدهای نانوایی رعایت میشود.
اسماعیلی در پایان گفت: با توجه به موقعیت شهرستان دماوند از مسئولین درخواست افزایش سهمیه آرد داریم.
*صدور دفترچه فعالیت برای خبازیهای دماوند/ کنترل عملکرد خبازیهای دماوند
شهرستانهای دماوند و پردیس بر اساس آخرین سرشماری سال 95 دارای حدود 125،480 نفر جمعیت در دماوند و 169،060 در پردیس هستند و سرانه مصرف آرد 9.76 کیلوگرم در دماوند و 7.19 کیلوگرم در پردیس است.
محمد گلدستانی، مدیر غله شهرستان دماوند با ذکر مطلب فوق افزود: در تعیین سرانه مصرف آرد دماوند، جمعیت شناور و اتباع بیگانه نیز دیده شده و در حال حاضر 70 واحد یارانهای در دماوند و پردیس فعال هستند که 113 واحد در شهر پردیس با سهمیه 1.215.600 و 126 واحد در شهرستان دماوند با سهمیه 1.324.400 کیلوگرم در حال فعالیت هستند که در مجموع 239 واحد فعال نانوایی یارانهای با سهمیه 2.440.000 کیلوگرم در حال تولید هستند.
وی با بیان اینکه برقراری نظم در دریافت سهمیه و پخت به موقع نان ازالزامات مهم شرکت غله است، خاطرنشان کرد: در این راستا اقدام به شناسنامهدار نمودن واحدهای صنفی نانوایی با صدور دفترچه فعالیت خبازی نمودهایم که عملکرد خبازیها به طور دقیق در دفترچههای مذکور ثبت میشود و انتظار میرود با این روش سازوکار پخت نان در شهرستان، منظم و مقید به قانون و کیفیت محور گردد.
مدیر اداره غله شهرستان دماوند با بیان اینکه در مدت فعالیت خود در شهرستان های دماوند و پردیس، تمام تلاش خود را در راستای بهبود کیفیت آرد و نان به کار گرفته است، اظهار کرد: از حدود 9 ماه پیش که مسئولیت اداره غله شهرستانهای دماوند و پردیس را بر عهده دارم، به دنبال آن بودم که موضوع کیفیت آرد و نان را در اولویت قرار دهم و در همین راستا برنامههایی در دستور کار است.
گلدستانی با بیان اینکه یکی از مهمترین برنامههای اجرایی شده در شهرستانهای دماوند و پردیس، کلگیری بوده است، تصریح کرد: با برنامهریزی، آرد مازاد بر نیاز واحدهای نانوایی را کسر و به واحدهایی ارجاع دادیم که پخت واقعی داشتند و این موضوع با همکاری اداره صمت، اتحادیه نانوایان، شبکه بهداشت و اتاق اصناف و همچنین همکاری تنگاتنگ فرمانداری انجام شد که جا دارد از آنها قدردانی کنم.
وی افزود: در زمان انجام طرح کل گیری، ممکن است نانوایان معترض شوند اما با ساماندهی، شرایط را به گونهای مدیریت کردیم که کمترین شکایت مطرح شود.
به گفته گلدستانی، یکی دیگر از مشکلات، موضوع حمل و نقل آرد بود که با هماهنگی با کارخانههای آرد، این مشکل مرتفع شد.
مدیر اداره غله شهرستان دماوند در ادامه درباره بازرسی از واحدهای خبازی تصریح کرد: با توجه به اینکه مردم به نان سنتی گرایش دارند بنابراین یکی از مواردی که به آن توجه کردهایم، بررسی مشکلات نانوایان و شهروندان بود که شخصا در بازرسی از واحدهای نانوایی حضور داشتم. از سوی دیگر از آنجا که در شهرستان دماوند اتباع بیگانه زندگی میکنند، سرانه مصرف آرد بسیار زیاد است به همین دلیل درصدد برآمدیم طی مکاتباتی، موضوع را ساماندهی کنیم تا در فصولی که سرانه مصرف زیاد میشود، بتوانیم این مشکل را در شهرستان برطرف کنیم.
گلدستانی در پایان گفت: یکی از مهمترین معضلات، اعتراض مردم به قیمت نان است بنابراین در قالب گشت مشترک، با گرانفروشی نان در شهرستان مقابله کردیم.
*ثبات کیفیت و پاسخ به نیازهای مشتریان، اولویت کارخانه مروارید آرد دماوند
مدیرعامل کارخانه مروارید آرد دماوند گفت: این کارخانه در سال 1389 راهاندازی شد و نزدیک به 10 سال است که فعالیت خوبی داشتهایم و با توجه به مشکلاتی که در فرآیند تولید آرد وجود دارد، به خوبی خود را با شرایط انطباق دادهایم.
بهرام شهرکی بیان کرد: تولید آرد متناسب با خواسته نانوایان و جلب رضایت آنها یکی از هدفهای ما است و ما با استفاده از تکنولوژی بهروز برای تولید آرد و فرآیند اختلاط گندم به ویژه در دو سال اخیر با همکاری مهندس اسدیان، مدیریتی واحد در بخش تولید و بازرگانی ایجاد کردهایم و اگر کوچکترین مشکل و شکایتی از سوی نانوایان مطرح شود، به سرعت مسئول کنترل کیفیت و سایر بخشها را در جریان آن قرار میدهیم و تمام تلاش ما این است که مشکلات را به حداقل برسانیم و فرآیند تولید را از لحاظ کیفیت و استاندارد مورد رصد قرار میدهیم.
وی افزود: از آنجا که گندم برای هر نوع آرد با تناژ خاصی اختلاط میشود، سعی میکنیم با رعایت این موضوع و با برنامهریزی ثبات کیفی آرد را حفظ کنیم.
شهرکی با بیان اینکه در این مجموعه به نیروها در بخشهای مختلف آموزشهای لازم را میدهیم، تصریح کرد: اگر امروز میبینیم که نانوایان از کیفیت آرد این کارخانه رضایت دارند، دلیل آن آموزشهای لازم و بهرهگیری از تجربیات پرسنل این کارخانه است و بسیار خرسند هستیم که امروز نانوایان از کیفیت آرد این کارخانه رضایت دارند.
وی ادامه داد: هرگاه نانوا گزارشی مبنی بر نارضایتی از کیفیت آرد را انتقال دهد، ما به سرعت رسیدگی خواهیم کرد تا مشکلات مرتفع شود.
مدیرعامل کارخانه مروارید آرد دماوند با اشاره به مهمترین استراتژی مدیریت در این واحد تولیدی بیان کرد: با توجه به تغییراتی که از دو سال پیش در این کارخانه انجام گرفته است، حفظ ثبات کیفیت، ارتباط تنگاتنگ با نانوایان و راهنمایی آنان در مواقع لازم، ازنکاتی است که به آن توجه میکنیم.
به گفته وی اولویت این کارخانه، تولید آرد خبازی است و در هر شرایطی پاسخگوی نیاز نانوایان هستند.
شهرکی در پایان گفت: کارخانه آرد باید حفظ ثبات کیفیت را درطول فرآیند تولید رعایت کند و این گونه نباشد که نوسان کیفیت آرد، نانوایان را دچار مشکل کند. تمام تلاش ما هم این است که ثبات کیفیت را حفظ کرده و پاسخگوی نیازها و مشکلات نانوایان باشیم و مهمترین اقدام یک کارخانه آرد، این است که باید به تعهد خود عمل کند و نانوایان هم برای خرید آرد باید به دنبال کارخانهای باشند که ثبات کیفیت و پاسخگویی را در دستور کار خود قرار دهند.
انتهای پبام/
